Помню я, в советские времена смотрел некий «производственный» фильм о моряках советского торгового флота. Там был такой эпизод: корабль (или всё-таки судно?) простоял где-то по дороге и опаздывал к назначенному сроку в иностранный порт. За опоздание капиталисты сдернули бы с наших неустойку в валюте. И вот капитан приказывает гнать самым полным ходом, качка жуткая, моряки страдают от морской болезни. Весь положительный секретарь парткома корабля (или кто он там был) прибегает в каюту к капитану и говорит: «Я прошу снизить скорость!» На что капитан снисходительно замечает: «Не скорость, а ход!»

Но сколько бы я потом ни читал художественных книг о моряках, везде было написано «скорость», даже у Л.Н.Скрягина в «Тайнах морских катастроф». Так как всё же говорят моряки? Скорость или ход?

Это разные вещи.
Скорость - это собственно скорость перемещения судна, которая зависит не от одного хода, но и от ветра, течения и т.д. Ход - это именно целенаправленное движение судна.
Говорят: судно на ходу - значит, судно движется (работает машинами, идёт под парусами...)
В значении "скорость" слово ход применяют, как правило, оценочно, оно характеризует скорее не скорость перемещения, а работу машин: "полный ход", "тихий ход", "экономический ход". Судно идёт полным ходом - значит, машины работают на полную мощность.
Иногда, впрочем, говорят: "Иметь ход столько-то узлов".
Ход можно увеличить или уменьшить. "Снизить ход" - так не говорят, как, впрочем, моряки не говорят и "снизить скорость".